Jeg har en målrettet drøm om at opnå den perfekt tilberedte bøf. I den målrettede jagt er jeg nu nået til at eksperimentere med grisekød. Nu er det svinekotelettens tur.

Min erfaring inden for modning af kød er ret begrænset, så derfor startede jeg med at anskaffe mig alt det nødvendige udstyr.

Først og fremmest måtte jeg have nogle dryaging-poser. De kan tørmodne kød ved først at vakuumpakke det.

I disse poser kan kødet blive tømt for væske, og derefter kan enzymer arbejde videre på at gøre kødet mørt.

Tommelfingerregler for tørmodning af kød

Som en god tommelfingerregel kan man sige, at lammekød skal tørmodnes i 14 dage, svinekød skal modne i 21 dage og oksekød i 28 dage.

Personligt foretrækker jeg at lade kødet tørmodne i lidt længere tid, for da opnår det den der særligt lækre umami- eller nøddesmag, der bliver særligt kraftig, når kød bliver tørmodnet.

Således fortsatte jeg

Da kødet havde ligget i poserne i 30 dage, havde det mistet omkring 20 % af dets vægt.

Herefter blev kødet krydret med salt og peber. Dernæst blev det vakuumpakket. Så var det klar til at blive tilberedt i en sous vide. Her blev det lagt i vandbad og varmet ved 56 grader i 3 timer.

Denne temperatur er en del lavere, end den jeg plejer at tilberede svinekød ved. Det skyldes, at kødet nærmest kan sammenlignes med en god oksekødsbøf, når det har modnet så længe.

Tørmodnet kød må endelig ikke over-tilberedes, fordi det kun indeholder meget lidt væske.

Efter de tre timers opvarmning blev kødet taget op og taget ud af vakuumposerne. Så var det tid til at tørre kødet godt af.

Nu var det klar til at blive stegt på panden. Det fedtstof, jeg brugte, var smagsneutralt olie og smør i en ligelig blanding. Det blev stegt sammen med rosmarinkviste ved høj temperatur. Blot et minut på hver side.

Efter stegning tilføjes lidt godt flagesalt, og kødet er klar til at blive serveret.

Den halve knoldselleri skrælles og skæres i grove tern.

Ternene lægges i en gryde, og der tilsættes en blanding af 1/3 vand, 1/3 mælk og 1/3 fløde. Hæld så meget i, at det dækker sellerien.

Kog i cirka 20 minutter. Mærk efter, hvornår den er mør.

Efter kogningen blendes sellerien med lidt af væsken fra gryden. Tilsæt væsken lidt ad gangen, til puréen får den rette konsistens.

Smag til med salt, peber, eddike og citronsaft.

De små kartofler koges i 2 minutter. Tilsæt et par spsk. eddike i vandet.

Kartoflerne drypper af, de tørres af og vendes i olie, salt og peber.

Bag kartoflerne i ovnen, til de er gyldne.

Den superdelikate glace er lavet af god rødvin og saft fra vakuumposen.

Vin og saft hældes i en gryde og koges ind, til det meste af væsken er fordampet.

Glacen monteres med smør og smages til med gastrik, eddike, sukker, salt og peber.

Ønsker du glacen lidt mørkere i farven, kan du give den en dråbe kulør.

Server gerne med frisk sprød grønkål og både af syltede rødløg.