Flæskesteg (krogmodnet)
Ingredienser
- 1 stk. Svinekam Kamsteg med svær
- Salt og peber
- Laurbærblade
Sådan gør du
-
Vi har i denne opskrift brugt en tørmodnet flæskesteg af kamsteg.
Stegen er modnet i et modningsskab i 14 dage ved 1,2 grader og 84 % luftfugtighed.
Kødet bliver mere mørt og smider lidt af væsken. Samtidig bliver smagen mere intens, og sværrene har lettere ved at blive sprøde.
Normalt vil vi placere sværrene nedad de første 10 minutter i saltvand, men da stegen her er tørmodnet, var det ikke nødvendigt.
Stegen blev krydret godt med salt og peber - husk at komme godt ned mellem alle sværene, og laurbærblade blev stukket ned mellem sværene til sidst.
Placer stegen på en rist over en bradepande.
Sæt den herefter ind i en 200 grader varm ovn (varmluft) giv den 30 minutter.
Placer et stegetermometer i den tykkeste del af stegen.
Vi jagtede 63 grader i kernetemperatur, da tørmodnet kød bestemt ikke må gennemsteges. Vi er desuden også vilde med smagen af let rosa svinekød.
Efter cirka 35 minutter i ovnen skruede vi op til 225 grader varmluft/grill, og efter cirka 10 minutter nåede vi den ønskede kernetemperatur.
Sværrene var perfekt sprøde og kødet havde den flotteste, let rosa farve.
Opskriftsnoter
Foretrækker du din flæske- eller skinkesteg let rosa og saftig, er det ikke noget problem. Tag blot stegen af grillen eller ud af ovnen, når kødet har opnået den lavest anbefalede kernetemperatur, som er omkring 63-65° grader.
Det er ligeledes en myte, at en steg har bedst af at hvile i 15 til 20 minutter efter at have opnået sin kernetemperatur. Når en steg hviler, taber den kødsaft (bliver mere tør), og stegen “koger” videre. Det betyder, at kernetemperaturen stiger yderligere op til 5 grader. Ønsker du alligevel at lade stegen hvile inden servering, skal du derfor tage den af grillen eller ud af ovnen, når et stegetermometer viser fem grader under den ønskede kernetemperatur.
Hvad angår stegetermometre, så findes der rigtig mange af dem på markedet. Mange af dem er gode, men vi vil anbefale dig at benytte et digitalt stegetermometer, da disse ofte er mest præcise. Med et trådløst, digitalt stegetermometer behøver du desuden ikke at åbne grillen eller ovnen jævnligt for at checke temperaturen og dermed lukke varme og fugt ud af grillen eller ovnen.
Husk desuden altid at stikke stegetermometret i den tykkeste ende af stegen!
