Her får du vejledning i, hvordan en kalvefilet kan tørmodnes og tilberedes. Du opnår et velsmagende og mildt stykke rosa kød, der passer godt sammen med en frisk salat, kartofler og en god sauce. I processen her benyttes 3,5 kilo filet fra en nyslagtet kalv.
Instruktion
Tørmodning af 3,5 kilo kalvefilet:
- Hæng kødet op i et modningsskab.
- Synes kødet skævt efter en lille uge, bør det lægges ned, så det kan rettes op igen.
- Tag kødet ud af modningsskabet efter ti dage.
- Skær omkring 1,5 kilo fra kødmængden. Forsøg at skære kødet jævnt for at få en ensartet skorpe på kødet. Synes kødet meget lyst, har det muligvis ikke tørmodnet tilstrækkeligt længe.
- Læg de resterende to kilo kød tilbage i modningsskabet og afpuds de 1,5 kilo.
Tilberedning af de 1,5 kilo kalvekød:
- Vakuumpak kalvekødet og sous vide-tilbered det ved 55 grader i 4 timer og et kvarter.
- Tag kødet ud af vakuumposen, og tør det grundigt af.
- Steg kødet i ghee for at opnå en ensartet skorpe. Sørg for at skrue godt op for varmen.
Tilberedning af de resterende to kilo kalvekød:
- Tag kødet ud af modningsskabet, efter at det har modnet i 16 dage (det vil sige seks dage, efter at de 1,5 kilo blev taget ud).
- Afpuds det grundigt.
- Vakuumpak kødet sammen med salt og peber og sous vide-tilbered det ved 55 grader i 3,5 timer.
- Steg kødet for at give det en jævn skorpe.
