Betegnelse modningsskab dækker over en teknisk metode til at forarbejde og opbevare kød på, som højner smagen af kødet samt fordamper mere væske. Selve metoden kendes også som ”dry aging”, ”dry age” eller krogmodning.
Denne guide giver dig overblik over de muligheder, der findes på markedet omkring modningsskabe, så du kan træffe den mest kvalificerede beslutning om, hvilket model og udgave der passer til dine behov.
Fordelen ved dry aging
Hovedparten af det kød, du finder i dit supermarked, er blevet vådmodnet og befinder sig herefter i vakuumpakket emballage.
Dry aging betyder derimod tørmodning. Ved at tørmodne dit kød lader du kødet fordampe mere væske, hvorefter dets smag vil blive forstærket. Teknikken har den effekt på kødet, at det skrumper.
I denne sammenhæng kan det være en del af begrundelse for, at supermarkedets kød er vådmodnet, eftersom kiloprisen vil være højere som følge af den ekstra vægt, væsken giver.
Dog vil tørmodnet kød være en bedre forretning for både kunde og slagter. Normalt ville slagterens gode kød skulle befinde sig i et kølerum i alt fra 3 til 6 uger. En periode, hvor slagteren ikke tjener penge på det, men hvor kødet tværtimod koster ham plads.
Ved tørmodnet kød kan slagteren sælge kødet direkte til kunden, lige når han får det hjem. Og kunden kan ofte opnå besparelse herved.
Dry aging er kendt af følgende kvaliteter:
- Kødet opnå en mere koncentreret smag
- Kødets struktur og konsistens bliver ekstra mørt
- Som forarbejdningsteknik vil det spare både slagter og kunde penge
- Tørmodning kan også foregå derhjemme ved investering i et modningsskab
Sådan foregår processen omkring tørmodning
Teknikken bag tørmodning handler om at lade friskslagtet kød blive modnet. Hver modningsproces afhænger af, hvilket dyr kødet stammer fra samt, hvor kompakt en udskæring der er tale om. I praksis betyder det, at dry aging for hvert stykke kød er en nøje tilrettelagt modningsproces. Med en individuelt tilrettelagt proces skabes et mere kvalitetsbevidst resultat.
F.eks skal lam modnes over 14 dage, gris over 21 dage og ko over 28 dage.
Kødet skal modnes indenfor de første 5 dage efter slagtning.
Det er en fordel for det endelige resultat og kvaliteten af dette, at kødet til at starte med er en stor udskæring. Uanset typen af kød vil der være en ydre lag på ca. 1-3 mm., som skal smides væk. Derfor vil det samlede kødspild være mindre, des større udskæring.
For at sikre optimale mørningsbetingelser for kødet, mens det befinder sig i modningsskabet, er det vigtigt, at kødet hænger så frit som muligt uden at røre skabets sider.
- Det friskslagtede kød skal købes så friskt som muligt
- Kødet placeres i et modningsskab med en stabil temperatur
- Modningsskabet er designet med et luftflow, som konstant sikrer, at kødet kan afgive væske
- Den anbefalede temperatur er 1,5 grader celsius
- Den anbefalede luftfugtighed er på 82 %, når der modnes kød fra okse eller svin
Er det første gang, du stifter bekendtskab med tørmodning, kan dry aging poser anbefales som et godt alternativ til de relativt dyre modningsskabe.
Dry aging poser
Teknikken med dry aging poser bygger på samme principper om at lade kødet blive mørt ved hjælp af luftcirkulation. Kødet bliver opbevaret i en vakuumpakket pose og skal placeres i et almindeligt køleskab.
Det er vigtigt, at det vakuumpakkede kød placeres på en rist for at skabe optimale betinger for luftcirkulation.
Valg af modningsskab
Herunder findes du forskellige bud på modningsskabe, som er tilgængelige på det danske marked for også private kunder.
Som tilfældet er med en stor del øvrig teknik og udstyr, hænger pris og kvalitet også i høj grad sammen, når det kommer til valg af modningsskab.
De dyreste modeller befinder sig omkring 20.000 DKK. og opefter. I den lavere ende af prisskalaen findes modeller til 7.000 DKK – 12.500 DKK.
Foruden investeringen i selve skabet skal der også påregnes løbende udgifter til vedligehold og drift (herunder f.eks. UV-pærer, strøm, kulfiltre mf.).
DRY AGER DX1000 modningsskab
Denne model kommer fra det tyske firma DRY AGER og er den teknisk mest avancerede model på markedet. Som følge af størrelsen samt den store kapacitet er denne model særlig egnet til professionel brug.
Den relativt høje pris afspejler skabets tekniske omfang samt store kapacitet.
- Materiale: rustfrit stål
- Mål: 138x54x56 cm. (højde, bredde og dybde indvendigt) samt 165x70x75 cm (højde, bredde og dybde udvendigt)
- Netto kapacitet: 435 liter
- Vægt: 90 kg.
Temperaturen i skabet kan reguleres fra 0 – 2 grader og justeres gradvist med 0,1 grader celsius.
Den elektroniske luftfugtighed i skabet befinder sig mellem 60 – 100 %.
Rensningen af skabet foregår ved hjælp af et kulfilter med et desinfektionssystem, som konstant steriliserer luften i skabet.
Modellen kan købes hos SousVide.dk og Brønnum.dk.
DRY AGER® DX500
Modsat den forrige model DRY AGER DX1000 som primært er til professionel brug, er denne model DRY AGER DX500 bedre egnet til at blive anvendt i hjemmet af privatpersoner.
- Materiale: rustfrit stål
- Mål: 71x50x43 cm. (højde, bredde og dybde indvendigt) samt 90x60x61 cm. (højde, bredde og dybde udvendigt).
- Kapacitet: 132 liter (hvilket ca. svarer til 20 kg. kød).
Designet af skabet gør, at kødet maksimum må være 50 cm. langt for at kunne hænge frit i skabet, som det er anbefalet for optimalt slutresultat.
Temperaturen i skabet kan reguleres fra 0 – 25 grader celsius.
Indstillingen af luftfugtigheden sker elektronisk og kan reguleres i spændet fra 60 % – 90 %.
Skabet renses ved hjælp af et kulfilter med et UVC desinfektionssystem, der konstant steriliserer luften i skabet.
Skabet forhandles blandt andet af SousVide.dk, FoodCare.dk og ViboCold.dk.
Caso CS688
Dette modningsskab fås i et mere overkommeligt prisleje, når det handler om at tørmodne kød til hjemmebrug. Det fleksible design gør det muligt at have skabet placeret i køkkenet, hvor det nemt kan indbygges.
- Kapacitet: 55 liter (hvilket svarer til 8-12 kg. kød)
- Mål: 87,5×39,5×59,5 cm. (højde, bredde og dybde)
- Vægt: 38,5 kg.
Temperaturen i skabet kan indstilles i spændet mellem 1 – 22 grader celsius, og luftfugtigheden kan indstilles fra 50 – 85 %.
Rengøringen af skabets indvendige del foregår ved hjælp af UV-lys, som løbende slår bakterier ihjel.
Skabet har et lavt strømforbrug, og det kan købes hos SousVide.dk og Wupti.com.
FRENOX Y250
Skabet er designet med en saltvæg i bunden og er særlig egnet for personer med gastronomiske interesser, som ønsker at investere i dette unikke udstyr til privat brug.
Selvom modellen kan anvendes privat, er kapaciteten for dette skab dog så stor, så der er garanti for at kunne invitere både kollegaer, familie og naboer på mørt og smagfuldt, tørmodnet kød.
- Kapacitet: 198 liter
- Vægt: 110 kg.
- Mål: 90x92x55 (højde, bredde og dybde)
Skabet kan indstilles med et temperaturspænd fra -3 til +5 grader celsius. Og luftfugtigheden er mulig at indstille i spændet mellem 65 – 85 %.
Skabet er set hos Fastshop.dk.
Frenox Dry age DR13-G-R290
Selvom dette skab kan bruges af private, så gør størrelsen at det egner sig super godt til erhverv.
- Kapacitet: 1300 liter
- Vægt: 289 kg.
- Mål: 198x80x140 (højde, bredde og dybde)
Skabet kan indstilles med et temperaturspænd fra -3 til +5 grader celsius. Og luftfugtigheden er mulig at indstille i spændet mellem 65 – 85 %.
Skabet er set hos Karmacool.dk