Dry aging (eller tørmodning som det også kaldes) er en særlig måde at opbevare kød på, som gør det ekstra mørt og smagfuldt.
Processen af store udskæringer finder sted i et såkaldt modningsskab, hvor kødet ophænges i høj luftfugtighed over et bestemt antal dage. Dog findes der dry aging poser, som gør opbevaringen og teknikken mere nem og simpel at udføre i hjemmet, hvor kød opbevares i en tætlukket, vakuumpakket pose.
Sous Vide okseculotte med whiskeysauce
Herunder finder du opskrift på okseculotte tilberedt sous vide serveret med hjemmelavet whiskysovs.
Ingredienser
Okseculotte sous vide
- 1 stk. Okseculotte Tørmodnet i 35 dage
- Salt & Peber
Whisky sauce
- 10 spsk. Whisky
- 2 spsk. Balsamico eddike
- 4 kviste Frisk timian Frisk og med stok
- 2 kviste Rosmarin Frisk og med stok
- 1 tsk. Sukker
- 1 stk. Barbecue sauce Eller bbq marinade
- 0,5 dl Ketchup
- 0,5 dl Tomatpure
- 3 dl Piskefløde
- Salt Efter smag
- Peber Efter smag
Kartofler
- 1 kg Kartofler
- Salt
Tilbehør
- Syltede rødløg Efter smag
Sådan gør du
Vejledning til tilberedning af okseculotte
-
Selve tørmodningen af kødet er den mest tidskrævende del af retten, da det skal tørmodnes i 35 dage.
Når kødet er fersk, skal det første ’trimmes’ og klargøres for derefter at blive krydret med salt og peber. Med specialdesignede dry aging poser vakuumpakkes kødet.
Det tørmodnede kød skal tilberedes over 3,5 timer ved 55 grader celsius i Sous Vide. Når det er færdigt, skal det duppes tørt og herefter ’brændes’ med en gasbrænder.
Sous vide er en tilberedningsmetode, hvor kødet klargøres under jævn og stabil varme gennem længere tid.
Tilberedning af whiskysovs
-
Imens kødet tilberedes og klargøres før servering, skal whiskysovsen laves.
Dette sker ved at skolde både timian- samt rosmarinkvistene i en si ved at hælde kogende vand over. Herefter skal kvistene have skåret deres stokke af.
Whisky essens
Selve whisky essensen laves ved at blande 5 spiseskefulde whisky sammen med 1 spiseskefuld balsamico eddike i en separat gryde. Væsken skal varmes op sammen med stokkene fra hhv. timian og rosmarin.
Blandingen skal simre i cirka 5 minutter, hvorefter væsken (som er blevet til essensen) skal hældes over i en kop, som skal have lov at køle af.
Whiskysovs
Sovsen laves ved at bringe 5 spiseskefulde whisky og 1 spiseskefuld balsamico eddike i kog under høj varme. Herefter skal der sættes ild til det og lade det brænde ud (det tager typisk 10-15 sekunder).
Nu skal ketchup, BBQ-saucen samt tomatpuré tilsættes den varme gryde og ”brænde med” i cirka 30-45 sekunder. Herefter skal der skrues ned for sovsen til lavere varme. Nu skal whisky essensen tilsættes.
Sukker samt de hakkede rosmarin- og timianblande tilsættes og simrer med i 5 minutter. Afslutningsvist tilsættes fløden, og sovsen smages til med salt, peber og citronsaft.
Kartofler
-
Kartoflerne tilberedes som ønsket. De kan laves som ’rodfrugt-fritter’, der supplerer det møre og saftige kød.
Servering
-
Før servering kan kødet med fordel få et ekstra drys salt og peber.
Server med syltede rødløg