En hjemmelavet bacon er bare bedre. Selvfølgelig kræver det lidt forberedelse, men er ikke svært og kødet kræver en smule opmærksomhed igennem fremstillingen. Generelt er det meget taknemmeligt at have med at gøre, også når det er færdigt og skal opbevares i køleskabet.
Om du laver det på grillen eller i ovnen er ikke afgørende og under alle omstændigheder er resultatet lysår bedre, end den bacon du kan købe i supermarkedet.
Det meste af den bacon vi køber i supermarkedet, er faktisk slet ikke hverken røget eller saltet. I den industrielle produktion, er der i stedet sprøjtet saltvand og flydende røg ind i kødet. Denne kunstige behandling af kødet, afstedkommer en bacon med et stort indhold af vand, hvilket også øger vægten, uden at det er det reelle produkt der er mere af. Desuden betyder det, at den slags bacon sprutter en hel del ved stegning
Det modsatte er tilfældet ved hjemmelavet bacon. Her er proceduren at trække væske ud af kødet, så det heller ikke sprutter ved tilberedningen. Resultatet bliver en fast og langt mere kødfuld bacon med en solid struktur og fyldig smag, der giver smagsløgene åndenød af ekstase.
Tørsaltet bacon
Ingredienser
- 1 stk. Ribbensteg Udbenet
- 2 dl. Nitritsalt kan erstattes af almindeligt salt, men farven vil i så fald blive mere grå
- 1 dl. Sukker
- 2 tsk. Peberkorn
- 2 tsk. Allehånde Hele
- 2 tsk. Timian Tørret
- 1 spsk. Enebær Hele
Sådan gør du
-
Konkret forberedelse:
- Kom alle krydderierne i en morter og stød dem grundigt, til de er helt knust.
- Bland derefter de knuste krydderier med saltet og sukkeret.
Du kan eventuelt ribbenene fra stegen. Det er ikke strengt nødvendigt, men den færdige bacon bliver nemmere at skære i skiver efterfølgende.
- Massér nu krydderblandingen grundigt ind i kødet. Denne forarbejdning forebygger mug ved at virke antibakteriel. Sørg derfor for at fordelen krydderiblandingen godt ind i alle huller og hulrum i stegen.
- Derefter skal kødet pakkes ind i en beholder eller fx. en frysepose. Den snører du godt og fast rundt om kødet. Alternativt kan du vakuumpakke (altså suge luften ud af emballagen), men førstnævnte metode fungerer dog udmærket.
-
Saltning:
Kødet skal herefter være i køleskab i 2-3 dage. Under denne opbevaring skal det i alt vendes to til tre gange, for at sikre, at krydderblandingen bliver jævnt fordelt. Når kødet er blevet fast at røre ved, er det færdigt.
Under denne proces vil der trænge en del væske ud af kødet. Dette er helt, som det skal være, da saltet i krydderiblandingen udtrækker væske. Af hygiejnemæssige grunde bør man derfor hele tiden sikre sig at posen om stegen er tæt og placere det hele på en bakke eller lignende. Det vil sikre, at kødsaften ikke drypper i køleskabet.
Nu er kødet så færdigsaltet. Det betyder, at det skal skylles under den kolde hane. Efter en grundig afskylning, skal du så tørre kødet af med en kraftig serviet eller et viskestykke.
Derefter skal kødet indsættes i køleskabet på ny - denne gang utildækket - og være der i et døgn. På den måde, vil kødet udvikle en let fedtet overflade. Det er nødvendigt, for det er herigennem, at den senere røgning, skal give kødet den karakteristiske, hjemmelavede smag.
-
Rygning:
Denne bacon skal nu koldrøges. Det betyder, at røgningen skal foregå ved så lave temperaturer som muligt. Selve røgningen må derfor under ingen omstændigheder overstige 20 graders varme.
Ved røgningen, er der flere muligheder for et godt resultat. Du kan enten bruge en decideret rygeovn, men en almindelig grill kan også sagtens klare arbejdet.
Ved brug af grillen, skal du dække den nederste rist med et lag sølvpapir. Herpå fordeler du et lag rygesmuld. Det bør have form som en tyk hestesko, eller en cirkel der ikke slutter helt til.
- Du skal så starte med at tænde op i den ene ende af smulden med en lille smule sprit. Låget placeres herefter på grillen og så skal det stå og ulme en tid. Et forslag er, at du kan tænde op i grillen om aftenen og lade kødet stå og ryge natten over.
- Denne rygeproces skal så gentages 2-3 dage i træk.
- Når kødet er røget færdigt, skal det tørres. Det foregår sådan, at det skal hænges til tørre på et tørt og køligt sted (gerne et modningsskab). Tørringen tager op til en måned.
Hvis du ikke kan vente på denne smagfulde oplevelse, kan du sagtens begynde at spise af kødet umiddelbart efter færdigrøgningen. Smagen bliver dog mere intens med dybde, ja ligefrem sensuel, hvis det får lov at hænge og tørre. Jo længere, jo bedre. Så det er også et spørgsmål om tålmodighed, når man fremstiller den gode bacon.
Opskriftsnoter
Den alternative metode til røgning kommer her. Stil kødet i ovnen ved 100 grader i 1 time, eller til kødet har opnået en kernetemperatur på 65 grader.
Når kødet er helt afkølet, skæres det i meget tynde skiver (brug meget gerne en pålægsmaskine). Derefter kan du bruge det som bacon. Det er også egnet til at fryse i mindre portioner, hvis man ikke lige får brugt det hele. På den måde har du altid har adgang til god omgang hjemmelavet bacon.
Hvis din interesse er stegt flæsk, så er denne tilgang også egnet. Så skal du bare skære tykkere skiver af stegen, så har du den herligste form for en smagfuld omgang stegt flæsk.