Hvad er dry aging?

Dry aging er blevet ret populært blandt almindelige danskere især efter at sous vide har vist os hvordan vi kan behandle kødet på en bestemt måde under tilberedningen og få nogle fantastiske resultater.

Dry aging foregår derimod før tilbereningen går i gang og er derfor det næste naturlige skridt for de kødinteresserede.

Hvad er dry aging?

Dry aging i DX-1000
Dry aging i et DRY AGER DX-1000 modningsskab

Dry aging (eller dry ageing) betyder tørmodning på dansk og betegner den proces kødet går igennem fra det bliver slagtet til det er klart til at tilberede og spise. Traditionelt set er dette sket ved at kødet har hængt på kroge indtil det var klart til at blive kørt ud til forbrugerne.

Processen involverer at en række enzymer og bakterier “forbehandler” kødet så det opnår en mørhed og smag som er attraktiv for dem der skal spise kødet.

Hvor lang tid tager det?

Hvor lang tid kød skal hænge er forskelligt ved forskellige slags kød, hvor oksekød ideelt set hænger i fire uger, og f.eks. svinekød i tre uger.

Herudover kan man justere tiden og opnå forskellige smage og karakteristika for kødet. Nogle steder har man f.eks. eksperimenteret med at modne oksekød i over 200 dage. Dette giver et ekstremt resultat der bedst kan betegnes som en forsøg og det er tvivlsomt om særlige mange vil være interesseret i en bøf med markant en smag.

Er der ulemper ved dry aging

Der er store fordele ved at dry age kød, men der er også nogle ulemper. F.eks. vil et stykke kød miste op til 30% af sin vægt under processen, simpelthen fordi væske forsvinder fra kødet.

Sammen med ulempen af at have kødet hængende i 3-4 uger er vægttabet grunden til at tørmodnet kød er dyrere at købe i butikkerne.

Det er heller ikke alle der er vilde med den ændrede smag kødet får i løbet af processen. Det er også grunden til at nogle foretrækker at modne i fem uger og andre i f.eks. tre uger.

Andre modningsmetoder

Normalt kød fra supermarkedet har typisk ikke hængt særlig længe hvis det overhovedet har hængt. Ofte bliver det skåret ud og emballeret og selve modningsprocessen sker i indpakningen herefter.

Det kalder man vådmodning og er klart det billigste for producenten fordi det meste af processen foregår under transport og i butikken. Samtidig er der ikke noget væsentligt væsketab undervejs i processen.

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen
Videre til værktøjslinje