Hvorfor dry age?

Kødet fra supermarkedet smager virkelig lækkert selvom der ikke står at det er hængt eller tørmodnet. Er der virkelig en grund til alt dette besvær når vi er vant til bare at købe kødet og tilberede det med det samme?

Hvorfor vil man dry age?

Det er helt sikkert at det at modne kød derhjemme ikke er for alle.

De fleste vil helt sikkert helst købe deres kød i butikken og gemme det i indpakningen indtil det skal tilberedes. Tørmodning er derimod for dem der gerne vil prøve at forbedre det kød de har købt, eller dem der købe nyslagtet kød og selv vil kunne styre processen og måske vurdere kødet undervejs.

Det er typisk entusiasterne der modner kødet derhjemme og kød er et emne der virkelig kan bringe entusiasme frem i folk. Der er helt sikkert en vis stolthed i at have modnet sit kød til perfektion og en blære-effekt over at have de store stege hængende i køleskabet derhjemme.

Når det er sagt, er der to hovedårsager til at modne kød:

Kødet bliver mere mørt

Undervejs i processen går ensymerne i kødet i gang med at nedbryde bindevævet og dermed mørne kødet. Det er også det man gør ved tilberedningen og det vil altså give en kombineret effekt i forhold til hvordan man tilbereder kødet.

Kødet får en anden smag

Undervejs i processen taber kødet en del af sin væske – op til 30% er normalt ved længere tids modning. Det betyder at kødet effektivt set bliver mindre, men at smagsnuancerne udvikles og forstærkes. Ved oksekød vil man f.eks. kunne bemærke at kødet får en dyb rød farve og en lidt nøddeagtig smag.

Der sker, blandt andet, en fordampning af mælkesyren i kødet. Mælkesyre som opstår i kødet under slagtningen og som giver en dårlig bismag. Fjernelse af denne giver en renere smag af kødet.

Fedtet i kødet ændrer også karakter ved oxidering og især ved modning i lang tid (over 4 uger for oksekød) vil det få en anderledes smag. Ved længere tids modning vil man kunne bemærke en ostelignende duft og smag udvikle sig i kødet.

Disse to faktorer er hovedårsagerne til at man vælger at modne kød og der kan opstå næsten religiøse omstændigheder når man diskuterer emnet.

Eftermodne kød

Eftersom kødet fra supermarkedets vakuumposer allerede er modnet, men ikke har fået lov til at tørre, kan man også fint eftermodne et stykke kød som man har købt derhjemme. Bl. a. vil man kunne fordampe noget af mælkesyren og gøre smagen mere ren og kraftfuld.

På gastrofun.dk ligger en artikel om en flæskesteg som hang bare en uge inden tilberedning og med en meget godt resultat. Find artiklen hos gastrofun.dk.

Får man så ikke en tør bøf?

Selvom det lyder lige ud ad landevejen at man vil komme til at sidde med en tør skosål når man har tørmodnet kødet længe, så er der faktisk ikke sådan det forholder sig.

Det er lidt ligesom at man kan sprænge kød i salt og gøre det mere saftigt, selvom saltet egentlig skulle trække væske ud af kødet.

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen
Videre til værktøjslinje