Indlægget her kommer fra vores hovedside GastroFun.dk:
I første omgang vil vi lave en kort gennemgang om hvorfor du ønsker at modne (dry aging) dit kød:
I bund og grund er der konkrete mål som alle bidrager til at forbedre kødets smag eller konsistens.
Fugt tab:
Fugt tab er en meget vigtig faktor. Et dry-aged oksekødbøf kan miste op til omkring 30 procent af sin oprindelige volumen i vandtab, hvilket koncentrerer smagen.
Det siger teorien – men er det sandt?
Mørhed opstår når enzymer, der er naturligt til stede i kød, nedbryder nogle af de skrappere muskelfibre og bindevæv. Et godt stykke dry-aged bøf skal være mærkbart mere mørt end en frisk bøf. Men er det?
Smagsændringen skyldes mange forskellige processer, herunder enzymatiske og bakteriel, sammen med oxidationen af fedt og andre fedt-lignende molekyler. Korrekt dry-aged kød vil udvikle dybt umami-, nøddeagtig, og næsten ost-lignende aroma.
Men er dry-aged kød virkelig bedre end fersk kød?
Det er og blive en smagssag. Vi har dog aldrig haft gæster der har spist dry-aged oksekød, -gris eller lam der ikke har fremhævet kødets lækre og intense smag.
Hvis vi har nu dig overbevist omkring dry-aging er bedre. Hvorfor skal du så gøre det derhjemme selv, når kødet kan bestilles online eller fra min slagter?
To grunde:
– Den første (og vigtigste grund) er håneretten. Man kan sidde ved et middagsselskab og selv fortælle om processen fra start til slut samtidig med at man nyder et fremragende stykke kød.
– Den anden grund er pengebesparelsen. Endda store besparelser. Modnet kød koster plads hos slagteren, og det tager tid før de kan sælge det og få deres penge ind. Denne omkostning bliver givet videre til forbrugeren. Modnet kød kan koste alt fra 30-100 % mere end en tilsvarende stykke fersk kød. Så længe du er villig til at opgive et hjørne af dit køleskab eller du har en ekstra køleskab (alternativt et modningsskab), er dine ekstra omkostninger minimale.
Du har måske læst, at der ud over den tid og pladsbehov, en stor del af omkostningerne ved at dry-age kød, den spildfaktor i mængden af kød, både i form af mindre bøffer (væsketabet) samt afpudset der er tørret som skal trimmes af. Dette er ikke så stor en faktor, som man skulle tro, og grundene kommer senere i artiklen.
Valg af kød til dry-aging.
Hvilket kød skal jeg vælge til dry-aging?
Det vigtigste i forhold til at kunne dry-age kødet ordentligt er at stykket er stort. F.eks. en porterhouse, en hel tyndsteg eller -højreb eller -marmoreret oksefilet er ideelle nedskæringer til at modne selv.
Kan jeg modne en individuel bøf?
Nej, man kan ikke modne en individuel bøf. Det udtørrede lag der skal afpudset er for stort og ”æder” nærmest hele bøffen.
Hvad er den mindste størrelse jeg bliver nødt til at købe for korrekt dry-aging?
Tænk i udskæringer på min. 1,5 kg, ideelt set skal de være over 2,5 kg. Behold bene og senerne på udskæringerne, så det er dem der udtørrer samtidig med at de giver smag til kødet. Det der skæres fra er verdensklasse til fonds og sauces som f.eks. den her.
Hvad er årsagen til at smagen ændrer sig?
Et par ting. Den første er enzymatisk nedbrydning af muskel proteiner i kortere fragmenter, som ændrer deres smag i ønskelige måder. Men denne effekt er fuldstændigt sekundær til den langt vigtigere ændring, der opstår, når fedtet er udsat for ilt. Det er oxidation af fedt, samt bakteriel handling på overfladen af kødet, der forårsager den dybeste smagsændring du får i kød, der er modnet i mere end 30 dage.
Det er sandt, at meget af denne smagsændring er koncentreret på de yderste dele af kødet-de dele, der i høj grad få trimmes væk-og af denne grund, hvis du ønsker at få mest muligt ud af din gamle kød, er det meget vigtigt, at du sørger for at fedkanten ved knoglen stadig er med. I modsætning til fedtkanten på afpudset, der bliver fjernet og kasseret, så vil det af kødet der lå op af knoglerne stadig have en masse oxideret fedt og kraftigt umamismagende kød. Når de aromaer fra dette område af det modnede kød når din næse, vil det ændre hele din madoplevelse. Hvis du elsker smagen af modnet bøf, så vil ydreområderne af f.eks. en rib-eye steak være den bedst mulige smagsoplevelse.