Nogen gange kan det godt være lidt svært at få overblikket over de forkellige udskæringer og det flyver rundt med betegnelser på større og mindre stykker kød.
Per fra gastrofun.dk har skrevet en fin lille artikel omkring de mest populære udskæringer af oksekød i Danmark. Artiklen giver også tips til hvor længe og ved hvilken temperatur de forskellige udskæringer skal tilberedes hvis du benytter sous vide princippet.
Artiklen giver et fint overblik hvis man er begynder eller bare vil vide mere om de forskellige okseudskæringer:
Mini Guide
Vi har her lavet en guide vedrørerende de mest almindelige udskæringer, som anvendes i Danmark. Vi har desuden beskrevet vores sous vide tilberedningstider/temperaturer heri.
Vi har taget udgangspunkt i, at de møre udskæringer tilberedes “rare”, og at de seje udskæringer tilberedes “medium-rare”.
Okseinderlår:
Inderlåret bruges til mange udskæringer, bl.a. til roastbeef, steaks og udskåret i tern eller strimler til gryderetter.
Sousvide tid/temperatur:
Sous vide roastbeef: 54 grader i 7 timer. Se f.eks. en opskrift her, her, her eller her.
Sous vide minutsteaks: 54 grader i 3 timer.
Oksefilet med fedtkant / okse striploin:
Oksefilet med fedtkant kan helsteges eller skæres i bøffer a’ minimum 3 centimeter i tykkelsen.
Sousvide tid/temperatur:
Sous vide oksefilet/entrecotes bøf: 54 grader i 2 timer. Se f.eks. en opskrift her.
Sous vide oksefiletsteg: 54 grader i 9 timer. Se f.eks. en opskrift her eller her.
Oksemørbrad:
Denne fine udskæring har ry for at være det møreste og mest elegante stykke kød af alle. Bøffer, der er skåret af oksemørbrad, har med sit delikate og let marmorerede udseende den mildeste smag af alle bøffer.
Sousvide tid/temperatur:
Sous vide mørbradbøf: 54 grader i 1 time.
Sous vide Mørbradsteg: 54 grader i 3 timer. Se f.eks. en opskrift her, her eller her. Alternativt kan den laves i en Beef Wellington.
Tykstegsfilet:
Tykstegsfileten har den mest faste struktur og en kraftig oksekødssmag. Det er et kødstykke sammensat af flere forskellige muskler, hvilket gør, at bøfferne vil falde lidt forskelligt ud i størrelse og udseende.
Sousvide tid/temperatur:
Sous vide tykstegsfilet bøf: 57 grader i 4 timer.
Sous vide tykstegsfilet som steg: 57 grader i 12 timer.
Culotte:
En meget populær udskæring. Culotten sidder i forlængelse af yderlåret. Den har masser af smag, saft og kraft. Vær opmærksom på at kødfibrene ændrer retning, når du skærer den ud. Du skal skære på tværs af kødfibrene.
Sousvide tid/temperatur:
Sous vide culottesteg: 54 grader i 7 timer. Se f.eks. en opskrift her, her eller her.
Cuvette:
Det utrænede øje kan godt forveksle en oksecuvette med en okseculotte, idet begge okseudskæringer er mere eller mindre trekantede. Cuvetten er ikke i nærheden af at være lige så så mør som culotten. Vi har en video her, hvor du bl.a. kan se afpudsning af en 60 dages dryaged (krogmodnet) oksecuvette.
Ligesom på culotten skal du være opmærksom på, at kødfibrene ændrer retning, når du skærer den ud, så skær den på tværs af kødfibrene.
Sousvide tid/temperatur:
Sous vide cuvettesteg: 54 grader i 11 timer. Se f.eks. en opskrift her.
I nedenstående video kan du se et bagparti blive parteret:
Desuden har de en masse forskellige opskrifter, bl.a. disse:
- cuvette
- oksecuvette
- bøfsandwich
- nyretapper
- oksemørbrad
- culotte
- teres major
- brontosaurus steak
- bøfsandwich
Husk at der skal bruges en god kniv når der skæres ud. Der findes mange steder på nettet, men her er der en god guide omkring det.