Hjemmelavet lomo

Udskæringen lomo er et tørret stykke filet fra en spansk lberico-sortfodsgris. Filetstykket sidder langs mørbraden. Det vejer ikke mere end omkring 700 gram, hvor det fra danske svin nemt kan veje det dobbelte og også er større i omfang.

Giver du dig i kast med denne opskrift på hjemmelavet lomo, får du yderst velsmagende og velkrydret kød til omkring ti personer. Kødet egner sig godt på blandt andet pizza eller friskt brød. Det passer også godt på en tapastallerken sammen med ost, brød, pølser og forskellige typer dip og dressing.

Det tager knap to måneder at færdigbehandle kødet, når både forberedelsestid og tilberedningstid bliver regnet med. Hvis du ikke kan skaffe det oprindelige spanske svinekød, kan lomo-udskæringen eventuelt skiftes ud med sværfri svinekam fra danske svin.

Lomo

Ret Pålæg, Snack
Køkken Spansk
Keyword Dryaged, Sprængning, Svinekød
Antal 10 personer

Ingredienser

  • 700 gram Lomo Fra lbercio-sortfodsgris (eller almindelig svinekam)
  • 1 spsk. Peberkorn Sort
  • 1 spsk. Fennikelfrø
  • 1 spsk. Edelsüss paprika Sød paprika
  • 20 gram Rørsukker Eller muskovadosukker
  • 10 gram Groft salt Gerne middelhavssalt
  • 10 gram Nitritsalt
  • 1/2 tsk. Timian
  • 1/2 tsk. Hvidløgspulver
  • 1/2 tsk. Chilipulver

Sådan gør du

  1. 1. Drys fennikelfrø og peberkorn på en pande, og skru efterfølgende op på høj varme.

    2. Tag frøene og kornene af panden, når der kommer en svag røg fra dem.

    3. Bland de ristede krydderier med de øvrige ingredienser, og knus blandingen med en støder i en morter.

    4. Drys de knuste krydderier over kødet, og tryk dem godt ind i kanter og sprækker i kødet.

    5. Kødet skal nu sprænges. Det kan gøres ved enten ved at pakke kødet i en vakuumpose eller en tætlukket plasticpose, hvorefter det skal lægges i køleskabet i to uger, til kødet er fast. En vakuumpose er mest praktisk, da man her ikke behøver at gøre andet end at lægge kødet på køl. Pakkes kødet i en plasticpose, skal så meget luft som muligt trykkes ud, før den lukkes til. Derefter skal plasticposen vendes hvert døgn. Lad posens lukning vende opad for at forhindre væske fra kødet i at sive ud af posen.

    6. Pak kødet ud af posen, når de to uger er gået.

    7. Hold kødet under koldt vand fra vandhanen, og vend det rundt, så det bliver skyllet på alle sider. Det kolde vand bremser sprængningen af kødet.

    8. Lad kødet tørre i seks uger. Det kan gøres i et modningsskab, ved hjælp af dry aging-poser eller ophængt i et køligt og tørt rum. Rummet skal være frostfrit.

    9. Efter tørringsprocessen er kødet klar til at blive serveret. Server for eksempel kødet skiveskåret sammen med lækkert tilbehør. 

Reklame: Lomo passer fantastisk til et tapasbord. Hvis du ikke selv vil prøve kræfter med at lave din egen charcuteri, så kan du finde tapas take away i
Århus her
.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.