Server de møreste svinekoteletter af dryaged kød

Svinekød kan serveres på et utal af måder. Her er et eksempel på en ret, der består af dryaged svinekoteletter med diverse delikat tilbehør til.

Kødet er tørmodnet i 30 dage. Derefter er det blevet tilberedt med sous vide.

Kødet bliver langtidstilberedt, og det serveres med delikat tilbehør, som består af sprød grønkål, syltede både af rødløg, små ovnstegte kartofler, knoldselleripuré og den lækreste kraftige rødvinsglace.

Tørmodnet svinekoteletter med glace, pure og kartofler

Ret Hovedret
Køkken Dansk
Keyword Dryaged, Krogmodnet, Svinekød, Svinekoteletter
Forb. tid 30 minutter
Tilb. tid 3 timer 10 minutter
Samlet tid 3 timer 40 minutter
Antal 4 personer

Ingredienser

Svinekotelleter

  • 4 stk. Tørmodnede svinekoteletter i 30 dage
  • Smør Til stegningen
  • Smagsneutral olie Til stegningen

Knoldselleripuré

  • 1/2 stk. Knoldselleri
  • 1/3 del Mælk
  • 1/3 del Fløde
  • 1/3 del Vand
  • Eddike
  • Citronsaft
  • Salt
  • Peber

Kartofler

  • 1 kg Kartofler Små
  • 1 spsk. Eddike
  • 2 spsk. Smagsneutral olie
  • Salt og peber

Glace

  • 1/2 liter Rødvin
  • Saften fra kødet i vakuumposen
  • 1/2 stk. Fond du Chef Okse
  • Gastrik, eddike, sukker, salt og peber

Tilbehør

  • Sprød grønkål
  • Syltet rødløg

Sådan gør du

Modning af kødet

  1. Jeg har en målrettet drøm om at opnå den perfekt tilberedte bøf. I den målrettede jagt er jeg nu nået til at eksperimentere med grisekød. Nu er det svinekotelettens tur.

    Min erfaring inden for modning af kød er ret begrænset, så derfor startede jeg med at anskaffe mig alt det nødvendige udstyr.

    Først og fremmest måtte jeg have nogle dryaging-poser. De kan tørmodne kød ved først at vakuumpakke det.

    I disse poser kan kødet blive tømt for væske, og derefter kan enzymer arbejde videre på at gøre kødet mørt.

    Tommelfingerregler for tørmodning af kød

    Som en god tommelfingerregel kan man sige, at lammekød skal tørmodnes i 14 dage, svinekød skal modne i 21 dage og oksekød i 28 dage.

    Personligt foretrækker jeg at lade kødet tørmodne i lidt længere tid, for da opnår det den der særligt lækre umami- eller nøddesmag, der bliver særligt kraftig, når kød bliver tørmodnet.

    Således fortsatte jeg

    Da kødet havde ligget i poserne i 30 dage, havde det mistet omkring 20 % af dets vægt.

Svinekoteletter sous vide

  1. Herefter blev kødet krydret med salt og peber. Dernæst blev det vakuumpakket. Så var det klar til at blive tilberedt i en sous vide. Her blev det lagt i vandbad og varmet ved 56 grader i 3 timer.

    Denne temperatur er en del lavere, end den jeg plejer at tilberede svinekød ved. Det skyldes, at kødet nærmest kan sammenlignes med en god oksekødsbøf, når det har modnet så længe.

    Tørmodnet kød må endelig ikke over-tilberedes, fordi det kun indeholder meget lidt væske.

    Efter de tre timers opvarmning blev kødet taget op og taget ud af vakuumposerne. Så var det tid til at tørre kødet godt af.

    Nu var det klar til at blive stegt på panden. Det fedtstof, jeg brugte, var smagsneutralt olie og smør i en ligelig blanding. Det blev stegt sammen med rosmarinkviste ved høj temperatur. Blot et minut på hver side.

    Efter stegning tilføjes lidt godt flagesalt, og kødet er klar til at blive serveret.

Knoldselleripuré

  1. Den halve knoldselleri skrælles og skæres i grove tern.

    Ternene lægges i en gryde, og der tilsættes en blanding af 1/3 vand, 1/3 mælk og 1/3 fløde. Hæld så meget i, at det dækker sellerien.

    Kog i cirka 20 minutter. Mærk efter, hvornår den er mør.

    Efter kogningen blendes sellerien med lidt af væsken fra gryden. Tilsæt væsken lidt ad gangen, til puréen får den rette konsistens.

    Smag til med salt, peber, eddike og citronsaft.

Små kartofler

  1. De små kartofler koges i 2 minutter. Tilsæt et par spsk. eddike i vandet.

    Kartoflerne drypper af, de tørres af og vendes i olie, salt og peber.

    Bag kartoflerne i ovnen, til de er gyldne.

Glace

  1. Den superdelikate glace er lavet af god rødvin og saft fra vakuumposen.

    Vin og saft hældes i en gryde og koges ind, til det meste af væsken er fordampet.

    Glacen monteres med smør og smages til med gastrik, eddike, sukker, salt og peber.

    Ønsker du glacen lidt mørkere i farven, kan du give den en dråbe kulør.

Ekstra tilbehør

  1. Server gerne med frisk sprød grønkål og både af syltede rødløg.

Indlæg oprettet 18

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Relaterede indlæg

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen
Videre til værktøjslinje